崂山茶的制作工艺全过程

崂山绿茶是一种未发酵茶,是将茶的鲜叶直接杀青,使酶的活性钝化。而茶叶内含的各种化学成分,在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。

绿茶的加工全过程可分为采摘、摊放、杀青、揉捻和干燥及最后包6个步骤。

过程一:采摘

崂山茶叶鲜叶的采摘标准直接关系到成品茶的品质与档次。

崂山茶采摘崂山茶叶鲜叶一般分单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶、对夹叶等采摘标准。

鲜叶采摘注意嫩匀一致、洁净无杂物。

提手轻采,而不是掐采,采摘人手不能抹化妆品。

采摘时不采紫芽、病虫芽、冻伤芽及其它不符合标准的芽叶。

采摘一般在清晨采摘,雨天不采。

采后放在干净竹篮中,不可放在塑料袋等不透气的袋子内。

采摘完毕后,应及时摊放。

过程二:摊放

摊放的目的是为了使鲜叶内的水分散发,叶色变深,叶质变软,增加可塑性,利于造型及品质形成。崂山茶摊放

鲜叶摊放时,应选取清洁、卫生、阴凉、透气、干燥、避免阳光直射的场所。

摊放在凉席或竹匾内,均匀薄摊,厚度5~8cm左右,摊放时间6~10h,雨后鲜叶应适当延长时间。

做到早摊放早炒制,晚摊放晚炒制。

摊放中间可翻拌,注意轻翻轻拌。

一般在鲜叶含水量达到68%~70%时、叶质变软、发出清香时,即可进入杀青阶段。

如果摊放时间过短,成茶容易有生青味。

如果摊放时间过长,鲜叶失水过多,则不利于做形。

过程三:杀青

绿茶的加工的六道程序,最关键的是杀青,杀青对绿茶品质起着决定性的作用。崂山茶进行手工杀青

杀青是采取高温措施,散发叶内水分,钝化酶的活性,并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化,为绿茶品质的形成奠定基础。

杀青根据温度对酶活性具有二重性的原理,利用高温措施,使杀青叶温在短时间内迅速升温到80℃以上,钝化酶的活性,阻制酶促反应。

所以注意在杀青过程中若锅温过低,叶温升高时间过长,会使茶多酚发生酶促反应,产生??红梗红叶。

相反,如果温度过高,叶绿素破坏较多,使叶色泛黄,有的甚至产生焦边、斑点,降低绿茶品质。

过程四:揉捻

揉捻的目的是为了使叶细胞组织破碎、芽叶卷曲形成条索。对崂山茶进行手工揉捻

揉捻时,揉捻叶在揉桶里受到两个平面间压力以及揉盘、桶壁及芽叶相互间的摩擦力的综合作用,茶汁溢出,叶片的柔软性、可塑性及粘性增加,利于成条。

做名特优绿茶时一般采用手工揉捻,加工大宗绿茶时均采用机械揉捻。

一般采用45型揉捻机,每次投叶量为15kg左右。

揉捻机转速则以45~55r/min为好。揉捻时加压遵守??轻-重-轻,时间掌握在30~60min左右。

一般1~2级鲜叶,揉捻时间为30min,压力调节为无压5min,轻压20min,无压5min;3级原料揉捻时间为:35min,压力调节为无压5min,轻压10min,中压15min,无压5min。

揉捻合适的茶叶表面粘有茶汁,用手摸后有粘湿的感觉,且揉捻叶紧结而成条率达60%~80%以上。

揉捻后的茶叶需要用解块分筛机进行解块。

1~2级茶叶,揉捻后即解块筛分。

4~5级茶叶解块筛分后,头子进行复揉。

过程五:干燥

干燥的目的是蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。

干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形态。

绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。

因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。

故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。

干燥不仅蒸发叶片的水分,而且发生一系列热化学变化,形成茶叶特有的色、香、味、形。

干燥主要包括蒸发水分、热化学变化、完善外形3个密不可分的阶段。

干燥方法不同又分为烘青与炒青两种加工工艺。

烘青的特点是外形好,色泽好,但香气稍逊色一些,而炒青的优点则是香气好,外形与色泽稍差。

所以经过多年的实践经验,可以采用半烘半炒工艺。

先采用自动烘干机进行烘干,进风温度110℃~120℃,摊放厚度约2~3cm,每隔3min翻1次,以散失水分青气,待茶条6~7成干时,不粘手时,可以进行搓条、理条提毫,利于成形。时间约15~20min。

二青叶烘干摊凉后,在锅式炒干机上进行炒干,每锅投叶量10kg左右,锅温100~110℃,炒至茶叶含水率为5%,用手捻茶叶能成为粉末即可出锅,一般时间为40~60min。

过程六:包装

加工好的茶叶经过摊凉,拣去杂质及老叶,筛出粉末即可按照规格进行包装。包装后的茶叶宜贮藏在低温、干燥、黑暗的地方。崂山茶包装

茶叶作为一类特殊的商品,由于它自身存在着特殊的条件限制,所以茶叶的包装不同于其他产品的包装,在生活中常见的茶叶包装可以分为以下几种:

1、金属罐包装。

2、纸盒包装。

3、塑料成型容器包装。

4、复合薄膜袋包装。